Кухня Народов Поволжья

Татарская кухня во многом близка узбекской, отчасти казахской: в ней много мясных, мучных, крупяных изделий. Овощи и фрукты употребляются в небольшом количестве.
В свою очередь, татарская кулинария повлияла  на традицию народов Мордовии, Чувашии, Марий Эл - кухни народов Поволжья.

В Поволжской кухне, наряду с кисломолочными блюдами татарского происхождения  широко употребляются русские : простокваша, сметана, а также грибы, лесные ягоды, речная рыба.
Она не богата специями , пряностями , приправами, зато в ней много репчатого лука. композиция блюд исключительно проста.

Салат с медом по-чувашски

Очищенные тыкву , репу и яблоки нарезать мелкими кубиками, залить растопленным медом осторожно перемешать , дать постоять около часа на холоде, после чего уложить горкой в салатник.
Продукты: тыква-250 гр.,(без корки), репа-3-5 шт., яблоко- 4 шт., мед -7-8 ст. ложек.

Супы

Гороховый суп с чумаром 
Чумар -это клецки по -татарски. Из пшеничной муки, яиц и соли замесите тесто на теплом мясном бульоне. Оно должно быть достаточно жидким , но не сразу стекать с ложки.
Для супа отварите бульон из баранины и положите в него предварительно замоченный на несколько часов горох.  Когда горох почти сварится, положите нарезанный брусочками картофель и пассерованные лук и морковь.
За 5 минут до готовности положите небольшие кусочки теста (величиной с лесной орех ) в кипящий суп. Готовые клецки должны всплыть на поверхность.
Для супа: вода 2,5 литра, баранина -600 гр., соль по вкусу, картофель 5 штук, горох 1,75 стакана, лук репчатый , морковь по 1 шт.,
Для теста 
Бульон- 1/3 тонкого стакана, яйцо -1 шт., мука- 1 тонкий стакан (можно с верхом ), соль.
Хлебный суп с калиной и с медом 
Калину перебрать, залить кипятком, дать постоять  течение получаса. Воду поменять и варить полчаса на слабом огне. За 10 минут до конца варки положить в отвар натертые на терке ржаные сухари и мед.
Готовый суп подается как горячим, так и холодным. Сметана- по желанию.
Продукты
Калина -250гр. , сухари-300 гр. мед-5 ст. ложек, вода - 1 л, сметана.

Вторые блюда 

Перемячи

Перемячи- изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога .

Приготовить дрожжевое тесто , разделить его на кусочки по 50 гр., сформовать в виде шариков, обвалять в муке и раскатать лепешки диаметром примерно в 10 см.

Из говядины или баранины приготовить фарш , пропустить мясо вместе с луком через мясорубку и, добавив перец, соль, немного молока, хорошенько его вымесить. 

Начинку положить на лепешки и примять ножом так, чтобы с краев тесто выступало на 1,5-2 см. Края приподнять и защипать , оставив в центре отверстие величиной с 5-копеечную монету.

Сформованные перемячи положить на доску и дать им расстояться , затем погрузить в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, перевернуть изделие и влить в отверстие кипящее масло .

перемячи подаются горячими к мясному бульону.

Для теста 

(на 6 перемячей): мука -2 стакана, дрожжи -15 гр. 2/3 стакана воды или молока, 1/2 яйца, соль.
Для фарша 
200 гр. мяса, небольшая луковица, соль, перец.

Губадия с мясом, рисом и сухофруктами

Татарская губадия- это пирог с многослойной начинкой из мяса, изюма, риса и др. продуктов. Подается в качестве второго блюда. Приготовьте дрожжевое тесто, раскатайте его в круг, по диаметру больший, чем сковорода, настолько, чтобы губадию можно было сверху защипать . Тесто выложить на сковороду, смазанную маслом, уложить тонким ровным слоем отваренный рис , поджаренное мясо, ранее пропущенное вместе с луком через мясорубку, потом снова тонкий слой риса и , наконец- хорошо промытые сухофрукты (изюм, урюк или чернослив без косточек). Все закрывается последним слоем риса. После этого начинку обильно полейте растопленным сливочным маслом . Сверху начинку накройте кружочком из теста (1/2 диаметра сковороды) и защипайте края обоих кругов рубчиком. 

Перед выпечкой губадию смажьте маслом и посыпьте крошкой . Ее приготовить просто: в 60 гр. размягченного масла положить 125 гр. пшеничной муки , 1 ч.л. сахарного песка . Все тщательно растереть руками. В результате получатся маленькие крупинки. 

Для теста :

5 ст. муки, 20 гр. дрожжей, 13/4 стакана воды или молока, 2 столовые ложки масла , 2 яйца, неполная ст. ложка сахарного песка, 1 неполная ч.л. соли. 

Для начинки 

2 стакана риса  , 1 кг. мяса, 2 луковицы, 250 гр. сухофруктов, 200 гр. топленого масла. 

Семах 

Крутое пресное тесто

раскатать в пласт толщиной в 2 см. , нарезать на полосы шириной в 2 см, а полосы , в свою очередь, на кубики. Получившиеся клецки опускать небольшими партиями в кипящую подсоленную воду . Готовые клецки, всплывающие на поверхность , вынимать шумовкой и, дав стечь воде, складывать в глиняный огнеупорный горшочек.

Сверху на клецки положить тонкий слой творога, взбитые шкварки и жареный репчатый лук, затем все полить сметаной и поставить в духовку на четверть часа. Подавать семах в порционных горшочках. 

На одну порцию:

Для теста- мука немного больше 1/2 стакана, 1/4 яйца, масло 5 гр., воды влить столько, чтобы тесто получилось крутым, как на лапшу; творог-30 гр.,  свиное сало для шкварок- 30 гр., лук репчатый -1/2 шт., сметана-1 ст. л, соль по вкусу.

Сладкие блюда 

Чакчак
В широкую миску выпустите сырые яйца, смешайте с молоком и солью, добавьте муки, замесите некрутое тесто. Разделите его на небольшие кусочки и раскатайте в круглые жгуты диаметром около 1 см. Нарежьте на маленькие кусочки и сформуйте шарики величиной с кедровый орех. Небольшими порциями пожарьте во фритюре (погружая полностью) до золотисто-желтого цвета. Маслу дайте стечь.

Мед соедините с сахарным песком и вскипятите . Если струйка меда, стекающая со спички  , после остывания делается ломкой , кипячение следует прекратить. Переваренный мед испортит внешний вид и вкус блюда. 

Теперь шарики тщательно перемешайте с горячим медом , выложите на блюдо , смоченное холодной водой, и руками придайте массе ту или иную форму.

Чакчак подается на стол после застывания либо целиком, либо нарезанным на куски. 

Продукты :

Мука -3 стакана, яйца -5 штук, молоко -50 гр., мед-450 гр, сахар-50 гр. , масло для жарения.

Яблочное пюре 

Промытые с удаленной сердцевиной яблоки испечь , затем протереть в горячем виде через сито , добавить в полученное пюре сахар и непрерывно помешивая, проварить на очень медленном огне. Готовое пюре остудить, взбить, выложить горкой на блюдечко и полить кислым молоком , тоже предварительно взбитым с сахарной пудрой. 

Продукты :

На одну  порцию: 1 большое ябольшое яблоко , 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана кислого молока, 1 ст. л. сахарной пудры.

Приятного аппетита. Жду в гости еще раз. Если понравилась статья поделись 

с друзьями в соцсетях  , нажав на кнопочку. До встречи!!!
Источник -Приложение к журналу "Работница" 1985 г.